Restaurant TWAALF: “Ik ben gewoon ontzettend trots op wat er nu staat!”

Het is niet noodzakelijk, maar als je als beginnend ondernemer de kans hebt gekregen - en genomen- om wat van de wereld te zien, geeft dat wel veel inspiratie. Sven Tishauser, eigenaar van restaurant TWAALF in Purmerend, benutte zijn vakanties en tripjes in het binnen- en buitenland goed. Door de jaren heen verzamelde hij tal van notities in zijn black book en toen ruim drieënhalf jaar geleden de tijd daar was, kon hij zijn ideeën vertalen naar wat op dit moment een succesvol restaurant op de Koemarkt is. Sven: “Na mijn studie in Amsterdam heb ik in verschillende horecazaken gewerkt: van cafés tot aan een sterrenrestaurant. Daar heb ik ontzettend veel van geleerd.” 

Gevoel voor detail

Sven onderscheidt zich als ondernemer vooral door zijn precisie en gevoel voor detail. “TWAALF is niet alleen een verwijzing naar het huisnummer waar we gevestigd zijn, maar staat ook voor precisie”, zegt hij. Geen detail ontgaat hem. Voordat het iemand anders is opgevallen, vraagt hij al een van zijn teamleden het krijtbord dat buiten staat binnen te halen omdat de regen begint te vallen en daarmee de wervende tekst uitwist. Niet dat het bord nodig is, want de meeste gasten weten hem inmiddels blindelings te vinden. Dat komt niet in de laatste plaats door het unieke stukje Zwitserse chocola dat bij de koffie en thee geserveerd wordt. “Ik wilde geen gewoon koekje bij de koffie aanbieden”, zegt hij. “Dus vond ik een mini-reepje Toblerone een goed idee. Het zit hem allemaal in de aandacht voor het detail” Dat hij gelijk heeft gekregen, blijkt wel uit het feit dat na een extra drukke dag een paar weken geleden, de chocola even op was. “De eerste gasten van de ochtend zeiden onmiddellijk: ‘Hee, waar is mijn stukje chocola?’ Gelukkig stond de leverancier een uurtje later voor de deur met een nieuwe voorraad!”

Succesvol concept

Wie tegenwoordig een restaurant bezoekt, raadpleegt vaak de reviews. Die van TWAALF zijn zonder uitzondering goed. Vooral de vriendelijkheid van het team wordt met name genoemd. 

“Voor een succesvol concept moeten heel veel dingen kloppen’, legt Sven uit. “Natuurlijk de kwaliteit van de producten, een sfeervolle inrichting, een warme ontvangst en een servicegericht team. En opvallend genoeg horen we ook vaak: wat is het hier schoon. Dat zijn toch dingen waar gasten op letten.” Sven koos voor een compacte kaart. “Dat is helemaal van deze tijd: op die manier kunnen we waarborgen dat alle gerechten die worden uitgeserveerd van topkwaliteit zijn.”

Gezicht van de zaak

De ondernemer heeft er tijdens het interview slechts een paar uurtjes slaap op zitten, maar oogt opvallend opgewekt: “Een van onze medewerkers werd achttien jaar en dat hebben we hier in het restaurant met een sfeervol diner en een groot feest gevierd. Laat? Valt wel mee, half twee was het volgens mij.” Sven was om half acht alweer in het restaurant om de boel op te ruimen en als TWAALF om elf uur de deuren openen, is er geen spoor meer van het feest te zien. Hij was er gisteravond niet alleen tot in de late uurtjes, maar ook aan het begin van deze nieuwe dag is hij weer persoonlijk aanwezig. “Ik ben hier eigenlijk altijd”, zegt Sven. “Ik ben toch het gezicht van de zaak. Gasten verwachten me hier. Het team functioneert zelfstandig hartstikke goed: ze hebben me helemaal niet nodig, maar ik vind toch dat ik er moet zijn. Dus zelfs als je me niet ziet, ben ik altijd wel in de buurt van de zaak.” 

Aanzuigende werking

In de buurt van de zaak is vrij letterlijk te nemen, want hij wipt ook regelmatig even aan bij buurman en goede collega Michael Schoemaker, eigenaar van het naastgelegen eetcafé De Balustrade. De twee ondernemers hebben elkaar gevonden en zijn inmiddels vrienden. “Zo tof”, zegt Sven. “Michael is een doorgewinterde ondernemer die snapt hoe het werkt. We trekken samen op en als we elkaar nodig hebben, weten we elkaar te vinden. Openingsdag van Reuring op de Koemarkt? Dan overleg ik even met Michael. Of het een goed idee is om me als sponsor te verbinden aan het festival. Dus dat heb ik gedaan. Reuring doet haar best om hier op de Koemarkt een groot evenement te organiseren: dan vind ik dat ik ook iets terug mag doen. En dat is precies hoe het werkt: Michael zegt wel eens gekscherend dat de komst van TWAALF hem wat koffieklanten heeft gekost. Maar tegelijkertijd heeft het hem veel meer gasten opgeleverd. Als je op een locatie een sterk aanbod hebt, heeft dat een aanzuigende werking. Daar hebben we allemaal baat bij.”

Zon

Het ruime terras ligt er uitnodigend bij. “En we hebben de hele dag zon!” zegt Sven. Veel Purmerenders weten het restaurant inmiddels te vinden. Voor een kop koffie met appelgebak, een smaakvolle lunch of een uitgebreid diner. “Mét amuse”, zegt Sven. “Dat is een hapje om de gast welkom te heten en te verrassen. En het vormt altijd een mooie aanleiding om een gesprek te beginnen.”

Nieuwe menukaart

Nieuw aangenomen medewerkers kunnen zich schrap zetten tijdens de eerste twee weken aan boord van TWAALF. Sven: “Dan kan ik heel scherp zijn. Maar weet je, als je een goede basis hebt, dan kun je daarna met veel meer professionaliteit en plezier aan de slag. En maak je voordat je het weet onderdeel uit van dit topteam!” Met de keukenbrigade zit Sven bijna tweemaandelijks om de tafel om een nieuwe kaart samen te stellen. Een behoorlijke klus, maar hij kan zich alweer verheugen op de samenstelling van de komende menukaart passend bij het herfstseizoen. “We houden een paar inmiddels zich bewezen gerechten op de kaart en vullen die aan met gerechten passend bij het seizoen.” Een van die signature dishes zijn de coquilles. Eigenlijk wil Sven niet kiezen tussen zijn gerechten, maar na enig aandringen laat hij toch een foto zien van een van zijn favorieten: de coquilles met gepofte rijstvel rode curry met een crumble van chorizo en een oosterse salade. “Prachtig, toch?” 

Maakt hij nog gebruik van zijn zwarte boekje? De ambitieuze ondernemer lacht: “Er is nog wel wat ruimte voor een paar notities. Maar op dit moment ben ik gewoon ontzettend blij en trots op wat er nu staat!”