Restaurant Gachita vaart al eenendertig jaar eigen koers
Het dertig(!)jarig bestaan van de zaak vierden Teddy en Sylvia Tuiteman vorig jaar. Maar wat deze twee ondernemers betreft is dit eenendertigste jaar net zo’n feestje als al die jaren hiervoor. Met dezelfde drive als aan het begin leiden zij het Zuid-Amerikaanse grillrestaurant aan de Weerwal in het centrum van Purmerend.
Ondernemer en grillmeester Teddy Tuiteman: “Je moet het voelen!
Net terug van vakantie starten Teddy en Sylvia Tuiteman hun restaurant Gachita ontspannen op. Hoewel pas thuis, zitten ze alweer naadloos in het ritme dat al meer dan drie decennia hun werkdagen bepaalt: rond het middaguur naar de zaak, de boel aan kant, check van de apparatuur, leveringen in ontvangst nemen, reserveringen noteren en een begin maken met de mise en place voor het tijdstip waarop het restaurant officieel opent: om vijf uur ‘s middags. Voor een vakantieperiode start het team traditiegetrouw met een grote schoonmaak. Sylvia: “Niet met de Franse slag, maar echt grondig. Dan gaat hier letterlijk alles van zijn plek: zowel in de keuken als in het restaurant en in de binnentuin” Teddy vult aan: “We hebben nu zelfs de halve oven gedemonteerd. Maar hij glimt weer als een spiegel en daar staan we met z’n allen in de keuken dan echt van genieten!”
Op rolletjes
Hun oog voor detail reikt ver: Teddy en Sylvia weten exact wie op welke avond aan welke tafel wat heeft gegeten. Ze voelen haarfijn aan bij welke tafel alles op rolletjes loopt of dat er gasten zijn die extra aandacht nodig hebben. “Jong en oud: alles zit hier gezellig bij elkaar. We zijn inmiddels al zo lang actief, dat we soms drie generaties aan tafel hebben. De oudere gasten van het eerste uur, samen met hun kinderen én hun kleinkinderen. Dat is ontzettend leuk om te zien. En als we dan een gast binnen zien komen die wat slechter ter been is, zullen we er geruisloos voor zorgen dat deze een tafel krijgt aan de voorzijde van de zaak. Zo nodig wisselen we gereserveerde tafels even om. In het midden van de zaak bevindt zich een opstapje. Laag, maar het kan voor iemand net even ongemakkelijk zijn. Dus het is een kleine moeite en je maakt het iemand toch even wat comfortabeler. Het leuke is, dat de mevrouw die het de laatste keer betrof, speciaal even naar de keuken kwam om te vertellen dat ze dat kleine gebaar op prijs had gesteld. Dat is natuurlijk fijn om te horen.”
Waar het op de terrassen op de Koemarkt zien en gezien worden is, kiezen de gasten van Gachita vaak bewust voor de beslotenheid en de rust van de intieme binnentuin die het restaurant rijk is. “Supergezellig hoor, de Koemarkt” zegt Sylvia. “Maar je hebt er ook niet altijd zin in. Hier kun je heerlijk buiten zitten, genieten van de rust. Buiten eten geeft net even dat stukje extra. En omdat het hier in Nederland maar een aantal weken per jaar kan, is het juist heel speciaal.”
Kritisch
“Gachita is dé plek voor een goed stuk vlees in Purmerend! Mals, perfect gegrild, goed van smaak en ook verschillende soorten en maten vlees.” En: “Als je een heerlijk stuk vlees wilt eten dat met liefde bereid en geserveerd is in een prachtig restaurant, dan moet je hier zijn. Top restaurant!” De reviews liegen er niet om: het restaurant wordt niet voor niets de plek genoemd die the best steak in town serveert. Google alleen al telt bijna 500 reviews. De schriftelijke beoordelingen worden allemaal gelezen. Teddy: “Ja, ik vind het heel belangrijk om te lezen hoe gasten het hier hebben ervaren.” Een heel enkele keer is er een puntje van kritiek. “Dan onderneem ik onmiddellijk actie”, zegt Teddy. “Ik ga met een gast in gesprek en als blijkt dat het terecht is, dan kan het gebeuren dat we de receptuur nog eens heel kritisch bekijken en waar nodig aanpassen. Als diezelfde klant hetzelfde gerecht een volgende keer weer bestelt en na het eten een dikke duim omhoog steekt, dan ben ik tevreden.”
(Foto: Els Broers)
Allergenen
In het kader van de Voedselveiligheid heeft Sylvia zich bekwaamd in allergenen. “Het is niet alleen wettelijk verplicht, maar we willen ook zelf onze gasten goed kunnen informeren over allergenen in onze gerechten en producten. Dus we hebben een speciale map die onze medewerkers bij twijfel altijd even kunnen raadplegen. En als ze er echt niet uitkomen, dan halen ze mij erbij. Ik heb zelf altijd een reactie op gember, dat kan ik echt niet eten. Dus ik weet hoe belangrijk het is dat we allergieën, diëten of voorkeuren serieus nemen. Ook gasten die vegetarisch eten of vegan zijn, kunnen bij ons terecht.”
Inspiratie
Op hun zolder staan stapels kookboeken met daarin duizenden recepten. Sylvia: “Als we inspiratie willen, dan bladeren we die wel eens door. Vinden we een geschikt recept, dan geven we er ons eigen twist aan en zetten het op de kaart.” Zo is de ossenhaasspies met mango, gemarineerd in de Spaanse likeur Licor 43 een populair gerecht en loopt bij veel gasten het water in de mond bij de chimichangas die met enige regelmaat buiten de kaart om worden geserveerd. Teddy: “Dat is een gegratineerde bloemtortilla met kip, paprika, ui, en mais. Het is echt een specialiteit en we hebben hem niet altijd, maar als hij er is, is hij in no-time uitverkocht!” De basis van Gachita vormt het kwaliteitsrundvlees afkomstig uit Argentinië. “En daar hebben we nooit concessies in gedaan, ondanks dat de prijzen wel eens de pan uitrezen en we dit niet wilden en konden doorbelasten aan de gasten,” zegt Teddy. Het vlees wordt vers afgeleverd en door de keukenbrigade zelf schoongemaakt. Pas nadat de gast een bestelling heeft geplaatst, wordt het vlees op het gewenste gewicht geportioneerd. “Verser kan niet!” Sinds twee jaar zwaait Teddy hoogstpersoonlijk de keukenscepter. Ze lacht: “Rare, medium, well-done en zelfs medium-plus. De perfect gegrilde steak: ja, ik heb er inmiddels wel gevoel voor.”
