Tjitze van der Dam: Ondernemende chef van 'alleen maar leuke dingen'
Het is een lange zit bij Tjitze van der Dam wanneer hij vertelt wat hij allemaal heeft gedaan, en wellicht nog langer over wat hij allemaal doet. Met zijn 33 jaar heeft hij een indrukwekkende carrière achter de rug als sous dan wel executive chef in niet de minste keukens (lees Ron Blaauw, Waldorf Astoria, INK en QO). Maar zoals het bij deze telg uit een Friese bakkersfamilie vroeger in de bakkerij al kriebelde, zo bleef het kriebelen. Eentonigheid, strakke regels: Tjitze heeft er niets mee. Wél met koken, eten en creativiteit, heel veel zelfs. En dus sneed hij zichzelf los uit het keukenkeurslijf, en ging een half jaar geleden als zelfstandige op avontuur. Met succes, want noem het en Tjitze doet het: vol overtuiging en nog meer enthousiasme.
Heeft u even? Restaurantkeukens opzetten ("dat was pas echt vol gas geven, heerlijk!"), privé chef op een driedaagse bruiloft ("het was eigenlijk voor één avond maar ik kwam met een mooi eetconcept voor drie dagen, vandaar''), initiator van klokje rond koken voor het goede doel in 24hchefs ("ook een mooie uitdaging voor mezelf"), bedenker van een online platform voor buiten-koken en van The Breakfast Box voor take away locaties, schrijver van het smakelijke kookboek 'Hollandse klassiekers anno nu' ("ik heb alweer inspiratie voor een nieuwe''), binnenkort het gezicht in de video's van een keukenorganisatie ("gewoon lekker mijn eigen ding doen.."), ontwikkelaar van foodconcepten en menu's, jurylid van Amsterdam Food Pitch, vrijwillige kok bij het buurtdiner in Zuidoostbeemster ('lachen toch joh, gewoon leuk!), lesgeven (''je kennis delen, het leukste wat er is!') …
Geen etiket
"Het is inderdaad wat lastig om een etiket te plakken op wat ik doe", zegt Tjitze lachend aan zijn keukentafel in Purmerend. "Daar loop ik zelf ook tegenaan als ik met mijn website en marketing bezig ben. Wat kan ik eigenlijk allemaal betekenen voor anderen? Vooral omdat ik niets wil uitsluiten. Ik vind alles leuk, zolang het maar met eten en koken te maken heeft. En daarin ben ik ook vrij 'out of the box' en heel breed."
Als chef-kok hoor je in de keuken, zou je denken. Dat dacht Tjitze ook lange tijd. "Op een gegeven moment werkte ik in het Waldorf Astoria, de echte top. Maar ik zat daar en vroeg me af: is dit het nou. En nu? Een fantastisch mooi bedrijf hoor, maar alles ligt er vast en gaat volgens vast stramien. En mijn ondernemersbloed zat toch dieper dan ik had gedacht. Ik merkte al tijdens het regelwerk bij het opzetten van de restaurants in het INK- en QO-hotel, dat ik het prettig vind dat mijn spanningsboog altijd gespannen staat. Het oppakken van dat soort projecten vond ik echt gaaf. Eigenlijk vind ik alle aspecten van mijn vak erg leuk en ik wil ook graag de vrijheid om veel verschillende dingen te doen."
Ik wil niets uitsluiten, zolang het maar met koken en eten heeft te maken
Na veel wikken en wegen nam Tjitze ontslag. "Ik dacht, ik zie wel wat er komt. Ik heb een uitgebreid netwerk van mensen die mij kennen en vertrouwen. Al vrij direct kwam de vraag of ik foodconcepten wilde ontwikkelen. Daar wilden ze kennelijk mijn kennis en expertise voor gebruiken, had ik zelf nog niet aan gedacht. En zo is het balletje gaan rollen. Natuurlijk heb ik wel de eerste maanden flinke acquisitie gedaan, maar er komen nu zoveel leuke dingen op mijn pad. Ik wil eigenlijk alles wat met mijn vak te maken heeft meemaken. Plannen, regelen, bedenken, koken, noem maar op."
Leuke dingen
"Dus als mensen me nu vragen: wat doe je precies? Dan zeg ik; alleen maar leuke dingen. Als het maar met eten en koken te maken heeft. Een beetje lang misschien voor op een visitekaartje?"
www.tjitzevanderdam.com
